C’est un fait, en vieillissant on réalise finalement souvent que les choux de Bruxelles n’ont pas un goût aussi mauvais que vous vous en souvenez quand vous étiez enfant. Bien que la maturation des papilles gustatives puisse avoir quelque chose à voir avec ce changement d’avis, il est également évident que le goût des choux de Bruxelles a véritablement changé au cours des dernières décennies.
Les choux de Bruxelles sont une création humaine. Vous ne trouverez pas ces petites choses feuillues poussant n’importe où dans la nature parce qu’elles sont le produit de siècles d’élevage sélectif, tout comme beaucoup de légumes que vous trouvez dans les supermarchés d’aujourd’hui.
On pense que les ancêtres du germe sont originaires de la Rome antique, mais ils ont probablement pris la forme que nous reconnaissons aujourd’hui vers la fin du Moyen Âge en Belgique (d’où le nom de chou de Bruxelles).
Cependant, la culture des choux de Bruxelles a subi une révolution majeure il y a environ 60 ans, ce qui, selon les agriculteurs, a été le début de leur mauvaise réputation.
« À la fin des années 1960, notre industrie est passée à la récolte mécanisée, qui nécessitait une plante qui mûrirait assez uniformément sur toute la tige », a déclaré Steve Bontadelli, un producteur de choux de Bruxelles, à MEL Magazine en 2021.
« La société de semences Sakata a développé les premières plantes qui mûriraient uniformément, et elles étaient belles et vertes avec beaucoup de production, mais elles étaient horriblement amères, et nous avons éteint toute une génération », a-t-il ajouté.
Face à l’agriculture mécanisée, les choux de Bruxelles ont ramassé cette saveur désagréable que tant de gens ont fini par détester. Le légume autrefois bien-aimé est tombé en disgrâce et est devenu la cible de toutes les blagues autour de la table du dîner de Noël.
Dans les années 1990, le complexe industriel Big Sprout en avait assez et a commencé à chercher des moyens de rendre sa grandeur à Bruxelles. Une étude publiée en 1999 par des scientifiques de la société de semences et de produits chimiques Novartis a réussi à identifier les composés spécifiques qui ont donné aux choux de Bruxelles leur amertume indésirable: deux glucosinolates appelés sinigrine et progoitrine.
Cela a contribué à inciter un certain nombre de sociétés semencières à passer au crible les banques de gènes à la recherche d’anciennes variétés de légumes qui présentaient de faibles niveaux de produits chimiques amers, selon NPR. Ces variétés moins amères ont ensuite été croisées avec des variétés modernes à haut rendement, dans le but d’obtenir le meilleur des deux mondes: un produit au goût meilleur qui pourrait être cultivé à l’échelle industrielle. Après des années de patience, ils ont finalement produit une récolte à la fois savoureuse et économiquement viable.
Et juste comme ça, l’ancienne gloire des choux de Bruxelles a été restaurée, faisant passer ce légume d’un paria culinaire à un plat d’accompagnement prisé.
Malgré les vaillants efforts des scientifiques pour restaurer la saveur agréable des germes, cependant, il existe des preuves suggérant que la haine du légume est câblée chez certaines personnes.
La génétique joue un rôle énorme dans vos goûts. Les récepteurs du goût sont produits à partir d’instructions codées dans notre ADN et il existe une variation significative du code ADN entre les individus. Cela comprend au moins 25 récepteurs qui détectent différentes molécules amères et peuvent avoir un impact sur la saveur de certains légumes.
L’un de ces récepteurs est le récepteur du goût 2 membre 38, une protéine codée par le gène TAS2R38 qui contrôle la capacité de détecter un composé amer appelé propylthiouracile. Si vous avez ce gène, il y a plus de chances que vous n’aimiez pas les légumes verts amers, tels que le brocoli et les choux de Bruxelles.
Donc, si vous pensez que les choux de Bruxelles se sont améliorés au cours des dernières décennies, ce n’est pas votre imagination. C’est bel et bien réel.
