Alors, doit-on impérativement laver son riz ? Le riz est un aliment de base pour des milliards de personnes en Asie et en Afrique principalement. C’est aussi un ingrédient polyvalent pour de nombreux plats emblématiques du monde entier, y compris les dolmades de Grèce, les risottos d’Italie, la paella d’Espagne et les poudings au riz du Royaume-Uni.
Que disent les chefs et les cuisiniers?
Les experts culinaires affirment que laver le riz réduit la quantité d’amidon provenant des grains de riz. Vous pouvez le voir dans l’eau de rinçage trouble, dont les études ont montré qu’elle était l’amidon libre (amylose) à la surface du grain de riz produit par le processus de mouture.
Dans les milieux culinaires, le lavage est préconisé pour certains plats lorsqu’un grain séparé est recherché. Pourtant, pour d’autres plats tels que les risottos, la paella et les poudings au riz (où vous avez besoin d’un effet collant et crémeux), le lavage est évité.
D’autres facteurs, tels que le type de riz, la tradition familiale, les avertissements sanitaires locaux et même le temps et les efforts perçus nécessaires influenceront si les gens prélavent leur riz.
Existe-t-il des preuves que le lavage du riz le rend moins collant?
Une étude récente a comparé l’effet du lavage sur l’adhérence et la dureté de trois types de riz différents du même fournisseur. Les trois types étaient le riz gluant, le riz à grain moyen et le riz au jasmin. Ces différents riz n’étaient pas lavés du tout, lavés trois fois à l’eau ou lavés dix fois à l’eau.
Contrairement à ce que les chefs vous diront, cette étude a montré que le processus de lavage n’avait aucun effet sur la viscosité (ou la dureté) du riz.
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C’est donc la variété de riz – plutôt que le lavage – qui est essentielle à la viscosité. Dans cette étude, le riz gluant était le plus collant, tandis que le riz à grain moyen et le riz au jasmin étaient moins collants et également plus durs comme testé en laboratoire. (La dureté est représentative des textures associées à la morsure et à la mastication.)
Vous voudrez peut-être toujours laver votre riz, mais
Traditionnellement, le riz était lavé pour rincer la poussière, les insectes, les petites pierres et les morceaux d’enveloppe laissés par le processus de décorticage du riz. Cela peut encore être important pour certaines régions du monde où le traitement n’est pas aussi méticuleux, et peut apporter la tranquillité d’esprit à d’autres.
Plus récemment, avec l’utilisation intensive de plastiques dans la chaîne d’approvisionnement alimentaire, des microplastiques ont été trouvés dans nos aliments, y compris le riz. Il a été démontré que le processus de lavage rinçait jusqu’à 20% des plastiques du riz non cuit.
Cette même étude a révélé que, quel que soit l’emballage (sacs en plastique ou en papier) dans lequel vous achetez du riz, il contient le même niveau de microplastiques. Les chercheurs ont également montré que les plastiques dans le riz instantané (précuit) se sont avérés quatre fois plus élevés que dans le riz non cuit. Si vous pré-rincez le riz instantané, vous pourriez réduire les plastiques de 40%.
Le riz est également connu pour contenir des niveaux relativement élevés d’arsenic, en raison de la culture absorbant plus d’arsenic à mesure qu’elle grandit. Il a été démontré que le lavage du riz élimine environ 90% de l’arsenic bio-accessible, mais il rince également une grande quantité d’autres nutriments importants pour notre santé, notamment le cuivre, le fer, le zinc et le vanadium.
Pour certaines personnes, le riz offre un faible pourcentage de leur apport quotidien de ces nutriments et aura donc un faible impact sur leur santé. Mais pour les populations qui consomment quotidiennement de grandes quantités de riz fortement lavé, cela pourrait avoir un impact sur leur nutrition globale.
Une autre étude a porté sur d’autres métaux lourds, le plomb et le cadmium, en plus de l’arsenic; Il a constaté que le prélavage diminuait les niveaux de tous ces éléments de 7 à 20%.
Les niveaux d’arsenic dans le riz varient en fonction de l’endroit où il est cultivé, des cultivars du riz et de la façon dont il est cuit. Le meilleur conseil reste de prélaver votre riz et de vous assurer de consommer une variété de céréales. L’étude la plus récente de 2005 a révélé que le niveau le plus élevé d’arsenic se trouvait aux États-Unis. Cependant, il est important de garder à l’esprit que l’arsenic est présent dans d’autres aliments, y compris les produits à base de riz (gâteaux, craquelins, biscuits et céréales), les algues, les fruits de mer et les légumes.
Le lavage du riz peut-il prévenir les bactéries?
Non, absolument pas. Le lavage du riz n’aura aucun effet sur la teneur en bactéries du riz cuit, car des températures de cuisson élevées tueront toutes les bactéries présentes.
Ce qui est plus préoccupant, c’est combien de temps vous stockez du riz cuit ou du riz lavé à température ambiante. La cuisson du riz ne tue pas les spores bactériennes d’un agent pathogène appelé Bacillus cereus.
Si le riz humide ou le riz cuit est conservé à température ambiante, cela peut activer les spores bactériennes et elles commencent à se développer. Ces bactéries produisent alors des toxines qui ne peuvent être désactivées par cuisson ou réchauffage ; Ces toxines peuvent causer des maladies gastro-intestinales graves. Assurez-vous donc d’éviter de garder le riz lavé ou cuit à température ambiante trop longtemps.
Nous espérons que cet article vous aura quelque peu éclairé sur le sujet. Maintenant, libre à vous de choisir de laver votre riz ou pas…
